• Quel est le sens du goût ?
• Comment fonctionne le sens du goût ?
• Papilles gustatives
• Modalités gustatives de base
• Prendre soin du sens du goût

Nous expliquons ce qu'est le sens du goût, comment il fonctionne et quelles sont les papilles gustatives. Aussi, les modalités gustatives de base.

Le goût est l'un des sens de la chimioréception.

Quel est le sens du goût ?

Le goût ou le sens du goût est l'un des cinq sens par lesquels le être humain est lié à la réalité environnant, c'est-à-dire par lequel il obtient information sa.

Parmi eux, le goût et l'odorat sont tous deux considérés comme des sens de chimioréception, c'est-à-dire la détection de molécules Oui composants chimiques présent dans le la matière, mais contrairement à l'odorat, qui opère à distance, le goût obtient des informations par contact direct des chimiorécepteurs du corps avec la matière consommée.

Ceci est d'une importance capitale pour le êtres vivants, qui est de les alerter sur l'état de la materielle organique sur le point d'être consommés : la perception des saveurs est liée à la présence de certains éléments éventuellement toxique ou irritants, voire avec un état de décomposition avancé de l'aliment. Conditions, les deux, dans lesquelles il n'est pas conseillé de l'ingérer.

De plus, le sens du goût peut être une source de les plaisirs, car l'ingestion d'aliments de bonne saveur déclenche des sensations agréables dans l'organisme. Est-ce la raison derrière la cuisine et le gastronomie, très points forts de toutes les cultures.

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Comment fonctionne le sens du goût ?

La perception du goût se produit dans la bouche, logiquement, grâce à l'interaction entre les aliments et les soi-disant corpuscules du goût, dont la plupart se trouvent à la surface de la langue. Un humain adulte en possède environ 10 000, regroupés en de plus grandes structures appelées papilles gustatives.

En entrant en contact avec le aliments Dissous dans la salive, les papilles gustatives libèrent des neurotransmetteurs qui à leur tour déclenchent une impulsion nerveuse, transmise par des fibres nerveuses spécifiques (appelées voies gustatives) des papilles gustatives de chaque papille jusqu'au noyau du faisceau solitaire dans la moelle allongée du cerveau.

De là, l'information nerveuse passe à la zone de projection corticale pour le goût, située dans la circonvallation postcentrale du cerveau.

Chaque bourgeon gustatif dans les papilles est connecté à 50 fibres nerveuses, dont chacune reçoit des informations de 5 papilles gustatives. Cela se produit principalement sur la langue, mais aussi sur le palais mou, l'intérieur des joues, le pharynx et l'épiglotte.

Papilles gustatives

Les papilles gustatives sont constituées de groupements de papilles gustatives.

Situées principalement sur la langue, ce qui lui donne un aspect rugueux, les papilles sont des structures de formes diverses, constituées de groupes de papilles gustatives, c'est-à-dire de récepteurs gustatifs capables d'initier l'influx nerveux. Au total, la bouche humaine compte environ 7 900 récepteurs nerveux.

Selon sa forme et son structure, les papilles sont classées en :

• Papilles en forme de champignon, qui sont en forme de champignon et sont situées sur le dos antérieur et les bords latéraux de la langue, et contiennent jusqu'à 5 papilles gustatives dans leur région supérieure. Ils sont chargés de percevoir les saveurs sucrées.
• Les papilles cerclées, également appelées gobelet, sont en forme de coupe (calice) et sont situées près de la base de la langue, disposées en forme de V. Chacune peut contenir jusqu'à 100 papilles gustatives à l'intérieur, dédiées à la capture du goût amer. d'autres remplissent des fonctions de support structurel.
• Papilles feuillues, en forme de feuille d'arbre, situées sur la région postérieure de la langue et sur la muqueuse linguale. Ils peuvent être perçus à l'œil nu et bien qu'ils aient tendance à être des papilles les moins développées, ils sont dédiés à la perception des saveurs salées.
• Les papilles coniques, également appelées filiformes, sont en forme de filament et se trouvent sur les bords latéraux et le bout de la langue. Contrairement aux précédents, ils n'ont pas de fonctions gustatives (ils manquent de papilles gustatives) puisque leur tâche est de percevoir la texture et la Température de nourriture.

Modalités gustatives de base

Chaque modalité gustative est perçue par une région spécifique de la langue.

L'étude de la perception du goût a généralement identifié cinq types de saveurs de base, appelés « modèles de goût », en lesquels toute saveur perceptible peut être décomposée. Évidemment, sa reconnaissance est associée à l'action de différentes papilles gustatives et peut donc varier avec l'âge, car avec la vieillesse les saveurs perdent en intensité, du fait de l'affaiblissement des papilles gustatives.

D'autre part, il faut considérer que les saveurs des aliments se complètent par l'odorat, de sorte qu'en mangeant, les deux sens coopèrent étroitement et activent des circuits nerveux similaires dans le cerveau. C'est pourquoi en cas de nez froid ou bouché, le goût des aliments est perçu de manière beaucoup plus atténuée.

Les cinq saveurs de base sont les suivantes :

• Goût acide ou aigre, comme celui du citron. Elle est perçue dans la région latérale postérieure de la langue, et est due à la présence de cations hydrogène dans les aliments : plus la concentration en hydrogène est élevée, plus l'acidité est élevée.
• Goût amer, comme la quinine ou le chinchona. Elle est perçue avec intensité dans la région postérieure de la langue, et en général elle est associée à des réactions naturelles de rejet contre l'ingestion de substances toxiques. Mais il n'y a pas de profil moléculaire commun pour tous substances au goût amer.
• Goût sucré, comme celui du sucre. Elle est perçue préférentiellement sur le bout de la langue, et est naturellement associée à des sources d'énergie biochimiques, comme les glucides, et est donc la bienvenue. En effet, la plupart des substances au goût sucré sont d'origine organique, comme les sucres (saccharides), certains alcools, les cétones et le glycérol.
• Goût salé, comme celui du sel de table. Elle est perçue dans les régions latérales et antérieures de la langue, et est due à la présence de atomes sodium ou potassium dans les aliments. De nombreux composés organiques sont également salés, et la reconnaissance et l'acceptation des aliments salés surviennent vers l'âge de quatre mois.
• Saveur Umami, comme le glutamate de sodium. Il est perçu par tous les récepteurs de la bouche et de la langue, quelle que soit sa position, et la première rencontre que nous avons avec lui vient du lait maternel. Cette saveur de base n'a été « découverte » qu'au début du 20e siècle, lorsqu'elle a été formulée par le physiologiste japonais Kikunea Ikeda (1864-1936), et a été scientifiquement acceptée bien plus tard. Son nom signifie "savoureux" en japonais.

Cependant, les saveurs de base ne sont pas entièrement documentées, et on estime qu'il peut y en avoir d'autres, comme le goût gras ou le goût métallique.

Prendre soin du sens du goût

Pour prendre soin du sens du goût, nous devons prendre soin de notre bouche et de notre langue, sachant qu'il existe un processus dégénératif naturel qui, au fil des ans, nous fera perdre l'intensité des saveurs. Cependant, nous devons prendre en considération les dangers suivants :

• La consommation chronique de tabac et d'alcool altère les papilles gustatives.
• L'exposition continue de la langue à des substances épicées, trop chaudes ou trop froides, détériore la santé des papilles.
• Ne pas avoir une bonne hygiène bucco-dentaire et une bonne santé dentaire peut altérer le sens du goût.
• Certains médicaments, la radiothérapie ou des troubles hormonaux peuvent provoquer des troubles du goût, tels que la perte ou l'altération de la perception des saveurs.