Nous vous expliquons ce qu'est la levure, la fermentation alcoolique et lactique. Aussi, ses diverses utilisations et les types de levure qui sont commercialisés.
Qu'est-ce que la levure ?
Une levure ou un ferment est appelé un ensemble divers de champignons, généralement microscopiques et unicellulaires, capables d'amorcer les processus de décomposition (fermentation) de différentes substances organiques, en particulier les sucres et les glucides, et d'obtenir d'autres substances spécifiques (telles que alcools).
Les levures sont de divers types, existent dans divers habitats et se reproduisent à la fois sexuel (par les spores) comme asexuellement (pour gemme ou germination). Dans un environnement nutritionnellement favorable, une nouvelle portée d'entre eux est produite en seulement 90 minutes, car ils sont organismes simple et efficace.
La fermentation est le processus que ce type de champignons effectue pour obtenir énergie et, en général, il peut être de deux types différents, selon le sous-produit obtenu :
- Fermentation alcoolique. C'est un processus de décomposition anaérobie (en l'absence d'oxygène (O2)), qui transforme les glucides (glucose, saccharose, fructose) en alcool (éthanol (CH3CH2OH)), ainsi que dioxyde de carbone (CO2), deux molécules à partir de ATP (adénosine triphosphate) et NAD (nicotinamide dinucléotide), selon l'équation chimique suivante :
- Fermentation lactique. Ce type de fermentation est réalisé par certains organismes (protozoaires) et des tissus animaux, également en l'absence d'oxygène (parfois comme processus d'obtention d'énergie d'urgence dans les tissus musculaires). La fermentation lactique se produit par la dégradation du glucose (glycolyse) et la réduction du pyruvate (C3H4O3), obtenant ainsi moins d'énergie et produisant du lactate (C3H6O3), comme substance de déchets. Tout est donné par ce qui suit formules chimiques:
A quoi sert la levure ?
La levure est largement utilisée par les être humain dans divers procédés industriels et biotechnologiques. Par exemple, dans la fabrication du pain, dans la préparation de boissons alcoolisées telles que la bière et le vin, ou dans la production de sucre de bouleau.
De nombreux types de levures sécrètent naturellement des antibiotiques pour combattre leurs ennemis microscopiques, c'est pourquoi elles sont utilisées pour obtenir ces substances à des fins médicales et pharmaceutiques.
Comme si cela ne suffisait pas, la simplicité biologique des levures les rend idéales pour expérimentation dans les domaines génétique et protéique, car ils sont bon marché, faciles à reproduire et simples dans leur fonctionnement cellulaire.
Types de levure
Commercialement, quatre types de levure sont manipulés (notamment pour les tâches de boulangerie), qui sont :
- Levure compressée. Elle est également connue sous le nom de levure fraîche, car elle doit être conservée au froid et est pressée en blocs de pâtes. Il doit être dilué dans L'eau avant utilisation, et est généralement composé de bactéries du genre Saccharomyces cerevisiae.
- Levure sèche. Similaires au pressage, mais dans des présentations sous vide, déshydratées et granulées (poudre), elles peuvent être ajoutées directement à la pâte à pain. De plus, il a tendance à avoir des délais d'expiration plus longs.
- Levure naturelle. Appelé « levain », il faut le laisser reposer dans un morceau de pâte à pain, avant de l'utiliser dans l'ensemble de la préparation.
- Levure chimique. En utilisant des produits chimiques tels que le bicarbonate de soude et la levure chimique, le même effet est obtenu qu'avec les levures biologiques, au moyen d'un émulsifiant artificiel qui est généralement incorporé dans certaines farines auto-levantes. Ce n'est donc pas vraiment une levure.