Du Poivrons de veau tubéreux appartient à la famille des ombellifères. Visuellement, il ressemble au cerfeuil des prés. Sa racine de betterave est un légume gourmand méconnu. Il est également connu sous le nom de cerfeuil. Les autres noms sont: Cerfeuil, Cerfeuil bulbeux, Cerfeuil de betterave ou Récolte de veau de betterave tel que Châtaigne de terre.
Ce que vous devez savoir sur le goitre du veau bulbeux
Les têtes de veau sont un genre de plantes de la famille des ombellifères. Le goitre du veau bulbeux (Chaerophyllum bulbosum) a un tubercule dit hypocotyle - tout comme la betterave ou le radis. Ce tubercule se trouve sous la base de la tige épaissie et a ajouté le nom de «tubéreux» à la plante.
Ce tubercule forme la partie savoureuse de la plante. Lorsqu'il est cru, il a un goût épicé et chaud. Après la cuisson, le goût est complètement changé. L'arôme est doux et rappelle la châtaigne, c'est pourquoi on l'appelle aussi châtaigne de terre. Si le tubercule a été exposé au gel, il aura le goût de noisette après la cuisson. Les feuilles et les fleurs au-dessus du sol de la plante atteignent une hauteur majestueuse de 80 à 200 cm. Les pointes de pousse tendres peuvent également être utilisées dans la cuisine. Les tubercules sont plutôt petits. De forme sphérique ou conique, ils atteignent une longueur de 1,5 à 10 cm et un diamètre compris entre 3 et 6 cm. Leur poids est de 140 à 200 g par racine.
L'écorce externe est gris-brun et peut également être consommée. Il existe deux sous-espèces: Le cerfeuil de Sibérie s'est adapté à l'habitat en Russie. Il survit indemne aux feux de steppe, car ses racines peuvent survivre dans le sol jusqu'à 10 ans, puis repousser. Le cerfeuil domestique a deux ans. Votre tubercule sert de réserve nutritive qui s'épuise pendant la floraison. La tête de veau bulbeuse avec ses deux sous-espèces se trouve à l'origine en Europe centrale et orientale, en Scandinavie, dans les Balkans, en Russie et en Sibérie occidentale. Il a été introduit par des moines en Autriche et en Allemagne au Moyen Âge.
Tous les cerfeuil sauvages sont des restes de cultures légumières antérieures. L'usine n'a atteint la France qu'au XIXe siècle. Là, il est maintenant considéré comme un légume de charcuterie. En général, ce type de légume a été largement oublié et est peu ou pas du tout cultivé. La culture est similaire à celle des carottes et des panais. Après la récolte d'automne, les graines sont semées dans les champs en septembre / octobre. La période de culture est de 9 à 10 mois.
Le tubercule est récolté en juillet. Le tubercule ne développant son véritable arôme que lorsque les feuilles sont enlevées, il se conserve plusieurs mois. La température de stockage optimale est de 4 ° C. Un bref traitement à température de congélation est également possible afin de provoquer l'arôme de noisette des légumes-racines. Le tubercule végétal rare est mis en vente entre novembre et mars.
Importance pour la santé
Le cerfeuil est très nutritif en raison de son pourcentage élevé d'amidon et de protéines. Contrairement à la plupart des légumes, la culture de veau tubéreux est encore génétiquement dans son état très original.
Ce n'est qu'en France qu'en 1986, deux cultivars ont été élevés. Il n'y a pas d'adaptation génétique aux engrais ou aux pesticides. Quiconque apprécie les aliments aussi naturels que possible a un légume unique dans son assiette dans le cerfeuil. Il est idéal dans le cadre d'un régime alimentaire lent.
Ingrédients et valeurs nutritionnelles
Le tubercule se compose principalement de protéines et d'amidon. Le cerfeuil domestique a une teneur en amidon nettement plus élevée que ses parents sibériens.Si le tubercule est congelé, sa teneur en sucre augmente. Les légumes-racines sont avant tout une source d'énergie saine. Il est très faible en gras.
Intolérances et allergies
Il n'y a pas d'intolérances connues. Cependant, les légumes-racines sont presque complètement oubliés et ne sont que rarement consommés. Il n'y a donc aucune étude à ce sujet. En général, les diabétiques en particulier doivent faire attention à la consommation et vérifier eux-mêmes si la teneur en sucre et en amidon est facilement digestible pour eux.
Conseils d'achat et de cuisine
Le cerfeuil ne peut pas être acheté au supermarché. Il peut être trouvé sur les marchés hebdomadaires où les agriculteurs se vendent. Cependant, c'est très rare. Comme les plantes sauvages diffèrent dans leur rendement des plantes cultivées, elles ne poussent pas aussi régulièrement et étroitement alignées après le semis dans un champ que les légumes cultivés classiques.
La forme et la taille des racines sont également différentes pour chaque betterave. La culture de ce vieux légume n'intéresse donc que les petites exploitations agricoles biologiques qui entretiennent une relation étroite avec les clients via le marketing direct. Alternativement, le marché de la vente via les services de commande en ligne est intéressant. Il en est fait usage notamment dans le secteur biologique. Les grandes exploitations qui vendent leurs récoltes à des intermédiaires ne peuvent pas vendre ces légumes. Puisque plusieurs mois de stockage avant la vente sont complexes, toutes ces conditions se reflètent dans le prix.
En tant que rareté avec des revenus difficiles à calculer et des opportunités de vente très limitées, le prix au kilo est anormalement élevé. Si vous avez un budget serré, vous pouvez semer la plante dans votre propre jardin. Il se sent à l'aise dans un endroit humide, partiellement ombragé et sablonneux. Il ne doit être fertilisé que modérément. En aucun cas, les plantes sauvages ne doivent être récoltées dans la nature. Pour les profanes, il est facile de confondre l'ombellifère avec d'autres plantes auxquelles il ressemble.
Cela comprend non seulement des plantes inoffensives telles que la carotte sauvage et le cerfeuil des prés, mais également des espèces hautement toxiques telles que la pruche maculée. Si vous ne voulez pas utiliser les tubercules que vous avez achetés ou cultivés vous-même, vous pouvez les battre comme des carottes dans du sable humide et les conserver plus longtemps.
Conseils de préparation
Légume délicat dans la cuisine, la calotte tubéreuse de veau est d'une diversité imbattable. Il peut être utilisé comme substitut de pomme de terre avec un arôme fantastique ou comme accompagnement de légumes pour les plats chauds. Des soupes, des ragouts et des crudités sont également possibles. Les tubercules peuvent être braisés, rôtis ou cuits au four comme les pommes de terre nouvelles. Le bol doit également être utilisé.
Comme les pommes de terre, les tubercules doivent être cuits avec de la graisse. Qu'il s'agisse de crépitements, de beurre ou d'huile, c'est une question de goût. De cette façon, les bulbes de cerfeuil - mieux assaisonnés avec du sel, du persil ou du cerfeuil - sont une excellente alternative à l'accompagnement de pommes de terre sur la viande. Votre goût de châtaigne avec une légère note de pâte d'amande prend ici tout son sens. Cela vaut également pour une préparation délicate en accompagnement de betteraves. Ici, le tubercule peut être préparé comme des navets Teltower. Ils sont caramélisés dans un mélange beurre-sucre dans la poêle.
Ensuite, tout est éteint avec du bouillon de légumes ou de viande (selon le plat) et lié avec de la farine. Les soupes crémeuses sont également élégantes. C'est là que les tubercules sont cuits. La viande de racine peut ensuite être extraite de la peau et préparée comme une entrée crémeuse avec du sel et des herbes. Le tubercule peut être râpé comme aliment cru. En raison de sa saveur chaude, il peut être combiné avec des variétés de betteraves plus douces - carotte, panais ou betterave.
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