Ces tubercules discrets sont considérés comme une spécialité régionale. Navets Teltower sont considérés comme le navet le plus petit et le plus savoureux jamais vu. Ils ont toujours été un aliment rural, mais sont également très appréciés des gourmets. A l'époque de Napoléon, on les appelait «navets de Teltow» en France et notre poète prince Johann Wolfgang von Goethe aimait aussi leur goût particulier et difficile à décrire.
Vous devriez le savoir sur les navets Teltower
Les navets Teltower sont petits, de couleur beige à l'extérieur et légèrement jaunâtres à l'intérieur, des tubercules à racines coniques. Les betteraves ont un goût de radis. Ils nécessitent un sol sableux et sont cultivés dans les environs de Berlin, dans le paysage "Teltow", depuis environ trois cents ans.
La ville de Teltow leur a donné leur nom. À l'origine, ils étaient probablement importés d'Angleterre en Poméranie et dans le Brandebourg pour rendre le sol sableux utilisable pour le fourrage. Cependant, le goût de ces petits navets excitait de plus en plus de monde et les agriculteurs de Teltow les ont finalement amenés au marché par tonnes, en particulier à Berlin. Ici, les betteraves sont devenues un aliment courant.
Tant qu'il y avait suffisamment de main-d'œuvre bon marché dans les zones rurales, la quantité relativement faible de récolte et les activités de récolte laborieuses n'étaient pas un problème économique car la culture était pratiquée comme culture de suivi après la récolte de seigle. Les betteraves sont semées directement au champ comme culture ultérieure en août et récoltées à partir d'octobre. La récolte a été très laborieuse, car chaque navet devait être coupé individuellement à la main. La récolte a eu lieu tout au long de l'automne, de sorte que ce légume-racine populaire était également disponible comme plat d'accompagnement pour le rôti de Noël.
Avec les progrès de la mécanisation, mais surtout en raison du changement de structure agricole dans l'ex-RDA, la culture de cette spécialité n'était plus économique et le navet Teltower a été oublié. Au cours des cinq dernières décennies, il n'a été utilisé que par des amateurs et des jardiniers amateurs à petite échelle et pour leur propre usage. Une communauté de ces petits producteurs a fondé le "Förderverein für das Teltower Rübchen" à l'automne 1999. Cette association s'est donné pour objectif de faire connaître le navet à un large public comme spécialité culinaire et régionale et de dynamiser le marché de cette petite et fine gourmandise.
Le point culminant du travail de l'association est un festival du navet organisé à Teltow en septembre, combiné à la nomination d'un couple de princes. Pendant la saison des récoltes, des spécialités spéciales de navet sont proposées dans la ville de Teltow, telles que le gâteau au navet et la glace au navet, un thé spécial, de la pâte d'amande et un alcool de navet à haute résistance.
Aujourd'hui, comme par le passé, les navets Teltower sont semés directement dans le champ comme deuxième récolte en août et récoltés en octobre et novembre. Cependant, la récolte est également possible au début de l'été lorsque les graines ont été semées de la mi-mars au début avril. Plus le tubercule est petit, meilleure est la qualité. La meilleure qualité est les navets dont le diamètre ne dépasse pas 5 cm. Les navets Teltower sont disponibles sur le marché aujourd'hui de mai à août et d'octobre à décembre. Ce navet n'est pas rustique. Il peut être stocké à l'obscurité dans une cave, noyé dans du sable légèrement humide. Il peut être conservé dans le compartiment à légumes du réfrigérateur jusqu'à 5 jours.
Importance pour la santé
Des chercheurs berlinois de l'Université technique de Berlin affirment que les navets Teltower ont beaucoup plus de potentiel que le brocoli.Leurs ingrédients les plus importants sont les glucosinolates et les substances amères. On dit que ces substances végétales sont capables de prévenir le cancer, en particulier dans le gros intestin.
Les glucosinolates (glycosides d'huile de moutarde) font partie des substances végétales secondaires. Ils protègent les plantes des ravageurs et des influences environnementales et sont considérés comme d'importants facteurs de protection contre l'apparition de nombreuses maladies chez l'homme. Les glucosinolates sont des composés chimiques contenant du soufre et de l'azote et formés d'acides aminés. Ils donnent à de nombreux types de légumes tels que tous les types de choux, de cresson et de radis, de radis et de betteraves leur goût légèrement amer et aromatique. Les substances amères sont généralement considérées comme très saines, elles favorisent une digestion saine et elles combattent les microbes, les bactéries et même les virus et les champignons.
Ingrédients et valeurs nutritionnelles
Les navets Teltower contiennent non seulement les substances amères déjà mentionnées, mais ils constituent un légume sain, faible en calories et en matières grasses. Ils contiennent tous les acides aminés essentiels, les vitamines C et E, toutes les vitamines B importantes et l'acide folique. Les betteraves sont également riches en huiles essentielles et en fibres.
Ils contiennent environ 90% d'eau et conviennent donc à un régime hypocalorique. Les fibres alimentaires sont le composant alimentaire comestible qui ne peut pas être digéré dans l'intestin grêle et qui atteint le gros intestin intact. Dans le côlon, ils sont traités par des bactéries intestinales. La fibre alimentaire insoluble protège en particulier contre la constipation en augmentant le volume des selles et en réduisant le temps de transit intestinal.
Lorsque la fibre alimentaire est traitée par les bactéries intestinales, des acides gras à chaîne courte sont également produits. Ceux-ci sont une source d'énergie importante pour les cellules du côlon et inhibent vraisemblablement la croissance et la multiplication des cellules tumorales.
Intolérances et allergies
Certaines personnes sont sensibles aux aliments de la famille des plantes crucifères. Les navets Teltower en font partie, ainsi que la moutarde et tous les types de choux ainsi que le colza, le colza et toutes les variétés de navet ainsi que les radis, radis, raifort, chou-rave, etc. Un spectre d'allergie individuel ne doit pas rester constant à vie.
Par exemple, ceux qui ne tolèrent pas le chou-fleur peuvent également avoir une réaction allergique ou d'intolérance aux navets. Plus la relation entre les substances allergènes est grande, plus le risque d'y réagir au fil du temps est grand. La prudence est donc de mise.
Conseils d'achat et de cuisine
Bien que les navets Teltower puissent être stockés assez facilement, il est conseillé de les acheter frais, par exemple au marché. Avec chaque jour de stockage dans le compartiment à légumes du réfrigérateur, ils perdent leur goût. Les tubercules doivent être dodus et croquants. Leur diamètre ne doit pas dépasser 5 cm. Avant d'être consommés ou préparés, les navets doivent être libérés de leur coquille extérieure par grattage ou pelage.
Conseils de préparation
Ce légume-racine savoureux et aromatique est excellent pour faire des salades. Cuit, il convient en soupe ou en accompagnement de la viande fumée, du porc fumé, de l'agneau, de la bratwurst ainsi que du canard et de l'oie rôtis. Un ragoût est populaire comme plat principal, complété avec des pommes de terre et assaisonné avec de la crème sure et beaucoup de persil.
Traditionnellement, les navets Teltower sont saisis entiers ou coupés en deux dans du beurre et du sucre caramélisé, déglacés avec du bouillon de viande et cuits à la vapeur. Cela crée une sauce noire légèrement liée avec un peu de farine. De plus, il existe de nombreuses autres recettes et il vaut la peine d'essayer l'une ou l'autre.
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