Navet

le Navet est un légume ancien connu sous de nombreux noms et de nombreux types. La valeur des tubercules de betterave a longtemps été mal comprise. Aujourd'hui, les vieux légumes sont redécouverts et connaissent également une renaissance dans les restaurants haut de gamme et sont à nouveau en contrebande dans les marmites des chefs étoilés.

Navettes, Navets Teltower, ou Navets d'automne ne sont que quelques-unes des espèces de betteraves qui recommencent à faire carrière, car à l'époque d'après-guerre, elles étaient principalement un «repas des pauvres» ou étaient utilisées comme fourrage.

Ce que vous devez savoir sur les navets

Les plus anciennes découvertes européennes de graines de navet proviennent de colonies de l'âge de pierre dans les contreforts des Alpes.

En tant que plante ancienne cultivée, le navet était déjà connu des Grecs dans la Rome antique et y était une plante de culture importante; dans la Grèce antique, il était même considéré comme l'aliment principal pendant longtemps. Dès 35-65 après JC, l'auteur agricole romain Columella décrivait la culture et la conservation des navets. Il a décrit la conservation par fermentation lactique avec une telle précision que cette "herbe de navet" est toujours appréciée aujourd'hui. Pour le processus de conservation, les betteraves sont tranchées, puis alternativement stratifiées dans un pot en pierre avec du sel et pilées fermement jusqu'au bout de quelques semaines, comme la choucroute. le processus de fermentation est terminé. Le schnaps à base de navets, le "Krautinger", est connu et apprécié au Tyrol à ce jour.

Le navet a déjà été mentionné dans les livres d'herbes de la Renaissance et du Moyen Âge. Les archives historiques montrent également que le navet était cultivé en Inde et en Chine à l'époque préchrétienne.

En Europe, le navet était un aliment de base jusqu'à ce qu'il soit supplanté par la pomme de terre. Au 19e siècle, il a complètement disparu du menu et n'était utilisé que lorsque les autres aliments étaient rares. En Bavière, elle était vers 1900 comme Navet bavarois propagé. La recette la plus ancienne de 1691 se trouve dans le livre de cuisine de Nuremberg. Le plat le plus important du Carême était la "trempette bavaroise à la betterave", une sorte de soupe au four brun.

Les variétés plus petites en particulier jouissent d'une grande popularité depuis la redécouverte d'anciennes variétés de légumes. Ceux-ci incluent la betterave de mai, le navet Teltower, le navet Pfatterer, la boule Gatower, le navet d'automne et le navet bavarois. Ces espèces de navets appartiennent à la famille des choux des espèces de navets. Le navet est une plante cultivée très ancienne qui serait originaire de l'ouest du Pakistan, de l'est de l'Afghanistan et de la région méditerranéenne.

Aujourd'hui, il est cultivé dans des climats tempérés et également à des altitudes tropicales. Selon la variété, le navet peut être récolté après 50 ou 100 jours. Comme il a un temps de développement court, il peut être cultivé en pré-culture au printemps ou en post-culture en automne. Il y a donc récolte de l'été au printemps, au moins la moitié de l'année, lorsque le navet se trouve également sur les étals des marchés.

En termes de goût, il s'apparente à celui des radis doux ou à celui des radis. Les huiles de moutarde, que les betteraves contiennent comme tous les types de chou, sont responsables du goût sucré et piquant.

Importance pour la santé

Les feuilles, ainsi que le navet lui-même, contiennent tous les nutriments importants pour le métabolisme énergétique. Il contient également beaucoup d'acide folique, ce qui est très important pour le bon développement de l'enfant pendant la grossesse et pour la formation de nouvelles cellules. Sa teneur en fer stimule la formation du sang et ses dépôts de zinc assurent des ongles solides, de beaux cheveux et une peau saine.

Dès le Ier siècle après JC, le médecin grec Dioscuride écrivait: «La racine bouillie du navet blanc est nutritive, provoque des flatulences et stimule l'amour. Si les pousses sont bouillies et mangées, elles ont un effet diurétique. "

Les scientifiques d'aujourd'hui décrivent que les ingrédients et les fibres, en particulier les composés phytochimiques, les glucosinolates, des navets peuvent protéger contre le cancer rectal et du côlon. On s'assure également que leur consommation a un effet relaxant, diurétique et revigorant.

Ingrédients et valeurs nutritionnelles

Les navets et leurs feuilles également comestibles contiennent du potassium, du calcium, du fer et du phosphore, ainsi que des vitamines C, B1, B2, B6 et de la provitamine A. Les feuilles en particulier contiennent des niveaux élevés de vitamine C, d'acide folique et de bêta-carotène.

Les navets appartiennent aux légumes crucifères et sont donc liés au radis, au chou et à la moutarde et, comme ceux-ci, contiennent des glycosides d'huile de moutarde, qui donnent aux légumes un piquant subtil et sont connus pour inhiber le développement du cancer et combattre les bactéries. Les navets ont une teneur en eau d'environ 90% et seulement 35 calories pour 100 grammes - ils sont donc idéaux pour un régime hypocalorique.

Intolérances et allergies

Les navets appartenant à la famille des crucifères, ils peuvent être présents chez l'homme Les allergies aux fleurs précoces telles que le bouleau et l'aulne déclenchent des réactions croisées. En effet, des structures similaires peuvent être trouvées dans le genre Brassica, et tous les navets appartiennent également à ce genre. Si ces légumes sont cuits trop longtemps, le soufre qu'ils contiennent peut provoquer pas mal de gaz et de gaz.

Conseils d'achat et de cuisine

Les jeunes navets devraient être préférés lors des achats. Une coque intacte, ferme et lisse indique une bonne qualité. Ils doivent également être assez compacts, car s'ils semblent trop légers et cèdent lorsqu'ils sont pressés, c'est un signe que la structure cellulaire à l'intérieur peut déjà être ligneuse. Les navets plus âgés présentent également de légères rides et des rainures longitudinales.

Les betteraves sont mieux consommées fraîches. Cependant, ils peuvent également être conservés non lavés au réfrigérateur jusqu'à une semaine; le vert doit être enlevé au préalable afin qu'ils ne se dessèchent pas. Recouverts d'un chiffon humide, ils resteront frais pendant deux semaines. Les légumes verts peuvent être laissés au réfrigérateur pendant quelques jours dans un sac en plastique perforé, puis cuits comme des épinards. Les betteraves doivent être blanchies pour être congelées, puis elles se conserveront de six à huit mois.

Une installation de stockage presque oubliée est la location de sable - une ancienne résidence d'hiver classique pour les légumes-racines. Les navets frais sont enterrés sans le vert, dans une boîte avec du sable humide. Mais ils ne sont pas autorisés à se toucher.

De cette manière, ils peuvent se conserver jusqu'à cinq mois sans perdre leurs nutriments ni leur goût. Avant de les ranger, que ce soit dans le sable ou au réfrigérateur, les navets ne doivent en aucun cas être lavés; cela endommagerait leur couche cellulaire externe et ils deviendraient rapidement mous, froissés ou pourris.

Conseils de préparation

Les navets peuvent être préparés de différentes manières, crus ou cuits. Pelées, coupées en tranches ou en lanières, elles sont cuites à la vapeur, bouillies ou frites et sont alors un délicieux accompagnement de poisson, par exemple. Finement râpés, ils sont servis en salade aux herbes et huiles fines. Ils sont bien connus et populaires comme ingrédient dans les soupes ou les ragoûts.

Une soupe faite uniquement de navets, raffinée avec un peu de crème et de curry, ou une tendre purée de betteraves vaut la peine d'essayer. Ils sont recommandés en accompagnement de rôtis, de côtelettes de porc ou d'agneau ainsi que de canard rôti ou de bratwurst. Coupé en un carpaccio fin, le navet est un vrai délice culinaire.