Le beurre de cacao

Le beurre de cacao est la matière grasse jaune clair obtenue à partir de grains de cacao ou de pâte de cacao par pressage et centrifugation après fermentation, séchage et torréfaction.

Le beurre de cacao est principalement utilisé dans l'industrie alimentaire pour la production de chocolat et de nougat, mais aussi dans l'industrie cosmétique en tant qu'additif dans les produits de soins de la peau et du corps. En raison de la teneur élevée en acides gras saturés et de la faible teneur en acides gras insaturés, il peut être conservé jusqu'à deux ans s'il est correctement stocké.

Ce que vous devez savoir sur le beurre de cacao

Le beurre de cacao est la matière grasse jaune clair obtenue à partir de grains de cacao ou de pâte de cacao par pressage et centrifugation après fermentation, séchage et torréfaction.

Le beurre de cacao jaune clair est obtenu à partir de fèves de cacao ou de cacao brut selon un processus en plusieurs étapes que traversent toutes les fèves de cacao, par pressage ou centrifugation. La maison du cacaoyer est très probablement la forêt tropicale du Brésil et son utilisation en Amérique centrale existe depuis au moins 1000 ans avant JC. Occupé.

En attendant, le cacaoyer, qui l'aime un peu ombragé et repose sur des précipitations suffisantes, est cultivé dans une grande variété de variétés dans presque toutes les régions tropicales proches de l'équateur jusqu'à 20 degrés de latitude nord et sud dans de petites exploitations et dans de grandes plantations. Les grosses cabosses lourdes d'environ 500 g de cacao, jusqu'à 50 graines, les véritables fèves de cacao, sont récoltées toute l'année dans des conditions favorables, de sorte que l'on ne peut pas parler d'une saison de récolte prononcée. Les fruits qui poussent directement sur le tronc sont soigneusement arrachés et la peau ouverte.

Les fruits ouverts sont généralement récoltés dans des cuves et la pulpe blanche et sucrée (pulpe de fruit) est fermentée sans autre ingrédient. Le mélange chauffe jusqu'à environ 50 degrés Celsius et pendant le processus de fermentation, qui dure environ 7 à 10 jours, les fèves de cacao perdent une partie de leurs substances amères et acquièrent leur goût de chocolat typique. Les fèves de cacao sont ensuite séchées au soleil ou dans des fours de séchage et rétrécissent à environ la moitié de leur taille d'origine. La transformation des fèves de cacao a lieu principalement dans les pays consommateurs d'Europe et d'Amérique du Nord. Là, les fèves de cacao sont nettoyées, prétraitées thermiquement et torréfiées entre 100 et 140 degrés Celsius.

Après que les fèves de cacao ont été cassées et pelées, les grains de cacao dits cassés sont raffinés et diverses substances de goût et d'odeur indésirables sont éliminées. La partie des grains de cacao raffinés, qui est destinée à la production de poudre de cacao, est à nouveau liquéfiée par chauffage à 80 à 90 degrés Celsius et la graisse liquide, le beurre de cacao clair et jaune clair, est pressée à l'aide de presses hydrauliques sous haute pression. Lorsqu'il refroidit, le beurre de cacao se solidifie et dégage son arôme typique de chocolat. En fonction de l'utilisation prévue, le beurre de cacao est soumis à un autre processus de raffinage.

Importance pour la santé

Plus de 99% du beurre de cacao est composé de différentes graisses, ce qui peut sembler intimidant au début, car de nombreuses personnes associent la consommation de graisses à une augmentation de leur taux de cholestérol. Cependant, cette hypothèse générale n'est pas défendable.

Par exemple, il a été démontré ces dernières années que les acides gras saturés, qui représentent environ 61 pour cent du beurre de cacao, n'ont aucun effet détectable sur le cholestérol sérique. Au contraire, un danger provient des graisses dites trans, qui augmentent les lipoprotéines de basse densité (LDL) et abaissent les lipoprotéines de haute densité (HDL), de sorte que le quotient LDL par rapport aux HDL est influencé négativement. Cela crée un risque plus élevé de développer une artériosclérose.

Contrairement à de nombreux produits industriels fabriqués à partir de graisses hydrogénées et contenant une proportion élevée de graisses trans dans leur teneur totale en graisses, le beurre de cacao ne contient qu'une très petite proportion de graisses trans. Le beurre de cacao n'a aucune influence démontrable sur l'équilibre du cholestérol. Le beurre de cacao contient beaucoup d'arômes et d'arômes car la plupart de ces substances sont liposolubles et restent dans le beurre de cacao lorsqu'il est pressé. Leur teneur en vitamine K liposoluble et une quantité importante de potassium apportent un certain aspect santé.

La vitamine K est essentielle à un certain nombre de processus métaboliques. Il joue un rôle important dans la chaîne complexe de coagulation sanguine et dans la minéralisation des os, il a donc un impact sur la densité osseuse. Le potassium est un minéral important dont la carence entraîne, entre autres, des problèmes de rythme cardiaque.

Ingrédients et valeurs nutritionnelles

Information nutritionnelle	Montant par 100 grammes
Calories 884	Teneur en matières grasses 100g
cholestérol 0 mg	sodium 0 mg
potassium 0 mg	les glucides 0 g
Fibre 0 g	protéine 0 g

Contrairement au beurre de lait de vache, le beurre de cacao ne contient presque pas d'eau, donc sa teneur en matières grasses est d'environ 99,5 pour cent. Dans le même temps, cela signifie que le beurre de cacao ne peut contenir aucune autre substance végétale primaire telle que des protéines, des glucides et des fibres. Leur valeur nutritionnelle est proportionnellement élevée à 884 kcal ou 3 682 kJ pour 100 g.

Le pourcentage de matière grasse se décompose en graisses saturées (61% t), acides gras insaturés (31%) et acides gras polyinsaturés (3%). Les acides gras saturés sont composés principalement d'acide palmitique (25%) et d'acide stéarique (35%), tandis que les acides gras monoinsaturés sont constitués presque exclusivement d'acide oléique. D'autres ingrédients à mentionner sont une faible proportion d'acides gras polyinsaturés (2,3%), de la vitamine K (15 µg / 100 g) et du potassium minéral (1 mg / 100 g).

Intolérances et allergies

Le beurre de cacao n'est généralement pas consommé pur, mais presque toujours comme composant de chocolat ou de confiserie ou comme ingrédient pour des plats spéciaux et des pâtisseries spéciales. L'intolérance directe ou les allergies au beurre de cacao ne sont donc pas connues. S'il y a une intolérance ou une allergie aux aliments qui contiennent du beurre de cacao, ce sont généralement les autres ingrédients qui sont les déclencheurs possibles.

Cela vaut également pour le chocolat, qui contient normalement toujours du beurre de cacao. Il s'agit souvent d'une intolérance à l'histamine qui, dans de rares cas, entraîne des symptômes après la consommation d'aliments contenant du beurre de cacao. Le beurre de cacao lui-même est pauvre en histamine et autres amines biogènes et également pauvre en substances qui déclenchent l'histamine, ce qui pourrait entraîner une réaction allergique avec la propre libération d'histamine du corps.

Conseils d'achat et de cuisine

Le beurre de cacao est produit toute l'année et est donc également disponible toute l'année.Le beurre de cacao pur n'est pas disponible dans toutes les épiceries ou magasins de fruits et légumes, mais il est dans les supermarchés bio bien approvisionnés et dans toutes les variantes des boutiques en ligne.

Le beurre de cacao est généralement proposé dans la qualité biologique recommandée, par exemple en pause, en bloc ou sous forme de petites assiettes ou de chips, ce qui facilite le dosage des quantités en tant qu'ingrédient pour les plats. Le beurre de cacao étant également porteur de nombreux arômes et saveurs, il a un goût et une odeur différents selon la variété de cacao à partir de laquelle il a été obtenu. C'est pourquoi il est parfois proposé en une seule variété. Le beurre de cacao peut se conserver un à deux ans s'il est conservé dans un endroit frais et protégé de l'exposition à la lumière.

Conseils de préparation

Une propriété physique particulière du beurre de cacao est qu'il est déjà très mou à température ambiante et fond en bouche à une température presque corporelle. À partir à peu près de la même quantité de poudre de cacao, de beurre de cacao et de sucre, un excellent chocolat peut être fabriqué en le fondant soigneusement, ce qui peut recevoir une note spéciale avec l'ajout d'épices chaudes ou de fruits ou de diverses liqueurs.

Il n'y a pas de limites à votre imagination et à votre volonté d'expérimenter. En remplaçant partiellement le beurre par du beurre de cacao, les gâteaux et autres produits de boulangerie reçoivent des saveurs particulièrement savoureuses.