Morille alimentaire

le Morille alimentaire, aussi Morille ronde appelé, est un champignon comestible populaire de la famille des parents morilles. Au printemps, le champignon forme le corps fructifère avec un chapeau caractéristique jaunâtre à brun grisâtre avec une structure en nid d'abeille et appartient au grand groupe des champignons de pierre de taille. La morille alimentaire contient un acide aminé spécial, non protéinogène, et un polysaccharide aux propriétés immunomodulatrices et immunomodulatrices.

Ce que vous devez savoir sur la morille de table

La morille de table, également connue sous le nom de morille ronde selon la région, est un champignon comestible populaire en raison de son odeur agréable et de son goût aromatique. Cependant, la surface du corps fructifère contient l'hydrazine toxique, qui peut causer des problèmes digestifs. Le poison est rendu inoffensif par le blanchiment et la cuisson.

La morille de table forme au printemps de mars à mai, parfois même jusqu'en juin, un corps de fruit spongieux, blanchâtre à grisâtre et un chapeau atteignant 12 cm de haut avec une structure grossière en nid d'abeille. Le corps et le chapeau du fruit sont creux à l'intérieur et la tige a une consistance légèrement émiettée. La surface du chapeau est de couleur jaunâtre à brunâtre. Il existe un risque de confusion avec le homard de printemps toxique, qui contient la gyromitrine, poison aux champignons, qui peut entraîner des maux de tête, des nausées et une insuffisance hépatique avec une issue fatale. Le chapeau du homard de printemps ne montre pas la structure en nid d'abeille typique de la morille, mais une structure irrégulière qui rappelle les circonvolutions cérébrales.

En cas d'incertitude sur l'affectation, une coupe longitudinale à travers le champignon peut apporter des éclaircissements. Une coupe longitudinale du mochel comestible montre que la tige et le chapeau forment une cavité commune, tandis que la tige et le chapeau du Lorchel sont divisés en plusieurs chambres. La morille comestible se trouve en Europe et en Amérique du Nord et préfère les sols calcaires riches en humus. Le champignon peut être trouvé le plus souvent sous les frênes et les ormes, ainsi que dans les forêts de feuillus légères et, par exemple, sous les arbres fruitiers des vergers. Le champignon est également connu au Brésil sud-américain. Aucune connaissance fiable n'est disponible sur d'éventuelles zones de distribution supplémentaires.

Cependant, il est très probable qu'il soit également originaire d'Extrême-Orient, car il est répertorié, par exemple, dans la médecine traditionnelle chinoise (MTC) comme champignon médicinal pour traiter l'indigestion et d'autres symptômes et est également officiellement enregistré comme champignon ayant des effets médicinaux au Népal. . En Allemagne, la morille de table est même sous protection de la nature et ne peut être collectée qu'en petites quantités pour la consommation personnelle. En raison du prix élevé, le champignon est également cultivé commercialement à plus petite échelle, ce qui est facilement possible. La culture à grande échelle de la morille de table n'a pas encore pu s'implanter. Dans le commerce alimentaire, le champignon est généralement proposé sous forme séchée.

Importance pour la santé

Ce n'est pas seulement le goût aromatique qui rend le champignon intéressant pour la consommation humaine, mais aussi ses ingrédients, dont certains sont pertinents pour la santé. Une certaine prudence est de mise pour exclure d'emblée d'éventuels dommages à la santé.

Il s'agit moins de la possibilité de confusion avec le saumon de printemps toxique, comme décrit ci-dessus, mais plutôt du fait que la morille crue est non comestible et contient également de l'acide helvellique toxique. Le poison s'évapore par chauffage et ébullition, ce qui peut entraîner de graves problèmes digestifs et des douleurs abdominales. Du côté positif, la morille de table est un fournisseur de minéraux tels que le potassium et le magnésium et certaines vitamines, notamment issues du complexe de vitamines B. Une substance spéciale est la cis-3-amino-L-proline, un acide aminé que l'on pense non protéinogène. Il remplit une variété de tâches métaboliques, y compris la division de la double hélice des gènes.

L'acide aminé joue également un rôle important dans le déploiement des protéines de collagène. Les protéines de collagène sont nécessaires au développement des ligaments, du tissu conjonctif et des os. Certains polysaccharides, que contiennent les morilles comestibles, auraient des propriétés immunostimulantes et immunomodulatrices. Immunomoduler signifie que le système immunitaire est réajusté dans ses fonctions de défense. Cela signifie que, par exemple, une réaction allergique excessive du système immunitaire peut s'améliorer. L'immunomodulation signifie également que les réactions auto-immunes nocives peuvent s'améliorer.

Ingrédients et valeurs nutritionnelles

La morille de table est moins appréciée pour ses nutriments primaires que pour ses substances végétales secondaires. La matière sèche du champignon se compose d'environ 20 pour cent de protéines et d'acides aminés précieux.

Un autre 70 pour cent de la matière sèche est constitué de fibres et seulement environ 5 pour cent d'hydrates de carbone, de sorte que la valeur nutritionnelle et calorifique des champignons frais n'est que de 15 kilocalories pour 100 grammes. Il n'y a pratiquement pas de graisse. La morille est particulièrement riche en minéraux tels que le fer, le potassium et le magnésium. On notera en particulier leur teneur en acides aminés arginine, lysine et en particulier la glutamine et la teneur en polysaccharides immunostimulants et immunomodulateurs.

Intolérances et allergies

Il n'y a pas d'intolérances ou d'allergies connues directement liées à la morille de table. Des incompatibilités, voire des symptômes d'empoisonnement, sont connus dans les cas où le champignon était consommé cru ou lorsqu'une vieille morille, déjà en décomposition, avait rejoint les champignons frais.

Contrairement à l'acide helvellique de la morille fraîche, qui s'évapore lorsqu'il est chauffé et bouilli, la toxine qui peut se former dans les vieux champignons est stable à la chaleur. Les symptômes d'intoxication causée par la morille comestible sont connus sous le nom de syndrome de Morchella.

Conseils d'achat et de cuisine

Les morilles fraîches sont rarement trouvées dans les épiceries; le meilleur moment pour obtenir des morilles fraîches est pendant la principale saison de récolte, avril et mai. Comme alternative aux morilles fraîches, des champignons séchés sont également proposés, qui gonflent presque à leur taille d'origine après trempage et n'ont rien perdu de leur arôme.

Les champignons séchés peuvent être utilisés directement sans les faire bouillir, car l'acide Helvellique s'est déjà évaporé pendant le processus de séchage. Les morilles séchées doivent être «séchées en poudre» et non molles pour être sûr qu'aucune moisissure ne puisse s'y infiltrer. Les morilles séchées sont très chères, alors soyez prudent avec les offres spéciales car ce sont souvent des champignons mu-err de qualité inférieure d'Europe de l'Est, de Chine ou de Turquie, qui sont comestibles mais pas comparables aux morilles. Si les champignons séchés se conservent longtemps dans un endroit frais et sombre, les morilles fraîches ne se conservent que 3 à 4 jours au réfrigérateur. Cependant, ils sont également bons pour la congélation.

Conseils de préparation

La façon la plus simple de manipuler et de préparer les morilles de table séchées est. Ils ont juste besoin d'être trempés environ une heure avant utilisation. L'eau de trempage peut même être utilisée pour préparer des sauces.

En revanche, l'eau utilisée pour laver ou pré-bouillir les champignons frais doit être jetée car elle peut contenir de l'acide helvellique. Les morilles se marient bien avec la viande, mais peuvent également servir de substitut de viande dans un plat végétarien. Les champignons sont souvent utilisés pour préparer des sauces fines et des soupes. Les morilles sont également idéales pour aromatiser et affiner les sauces pour pâtes.