Une salade sans le vinaigre est presque impensable pour de nombreuses personnes. Le vinaigre est un aliment simple qui, en plus de son utilisation dans le ménage, est principalement utilisé pour l'assaisonnement et, dans certaines variantes, est même considéré comme un mets spécial. Si quelques points sont pris en compte lors du choix du vinaigre, le vinaigre peut également avoir des effets positifs sur la santé.
Ce que vous devez savoir sur le vinaigre
Le vinaigre est un condiment aigre avec une longue tradition. Il est créé de manière classique par fermentation, c'est-à-dire la fermentation de liquides alcooliques auxquels ont été ajoutées des bactéries du vinaigre, dites "vinaigre mère". Le vinaigre propre à la consommation peut contenir entre 5 et 15 pour cent d'acide acétique. L'alcool n'est présent qu'en très petites quantités dans le produit fini, voire pas du tout.
Le vinaigre était produit et utilisé dans différentes parties du monde il y a environ 5000 à 8000 ans. En Babylonie et en Égypte, ainsi que dans certaines parties de l'Asie et de l'Inde, le vin ou tout autre excès d'alcool était autorisé à fermenter dans l'air. Cette production traditionnelle de vinaigre est considérée comme le plus ancien procédé biotechnologique de production d'un aliment au monde. Le vinaigre obtenu était utilisé pour conserver les aliments tels que les légumes et la viande et est également considéré comme l'assaisonnement le plus ancien au monde. Il existe différents procédés plus ou moins modernes de production de vinaigre. Les boissons alcoolisées sont généralement utilisées comme base, et plus rarement les boissons sucrées comme les jus de fruits.
Dans la méthode dite "de surface", la base alcoolique est introduite dans un récipient avec une grande ouverture et laissée à fermenter recouverte d'un chiffon. Cela crée la "mère du vinaigre". C'est une peau avec des bactéries vinaigrées qui la font fermenter en vinaigre. Le tout premier vinaigre au monde a été produit selon ce principe bien connu du procédé de surface.
Aujourd'hui, la production de vinaigre est beaucoup plus moderne et efficace. Le temps minimum requis est de un à trois jours seulement, selon le système. La base majoritairement alcoolisée est mélangée à des bactéries vinaigrées existantes. Dans les "systèmes à turbine" modernes, la fermentation de la base alcoolique en vinaigre ne prend alors que 24 heures environ. Si, par contre, le vinaigre a été obtenu à partir d'acide acétique simplement dilué avec de l'eau, cela doit être indiqué sur l'étiquette. Cependant, c'est aussi une variante courante de la fabrication du vinaigre.
Les types de vinaigre particulièrement populaires sont le vinaigre de brandy, le vinaigre de vin blanc, le vinaigre de fruits comme le vinaigre de cidre de pomme et le vinaigre balsamique. D'autres variétés populaires sont le vinaigre de riz, le vinaigre de framboise et le vinaigre de vin rouge. Selon le plat et l'usage prévu, certains types de vinaigre se marient particulièrement bien avec le goût respectif de l'aliment utilisé.
Importance pour la santé
Que le vinaigre soit sain ou moins sain dépend fortement de sa qualité et de la manière dont il est fabriqué. Fondamentalement, chaque vinaigre contient des ingrédients précieux. Le vinaigre était donc un remède précieux même dans les temps anciens.
En particulier, il aide contre les problèmes digestifs, car il stimule la propre production de sucs digestifs par le corps. On dit également que le vinaigre est utile pour les maladies respiratoires. Il aide également à maintenir le taux de sucre dans le sang constant et ainsi à éviter les fringales. Cela en fait un compagnon précieux dans un régime.
Le vinaigre de haute qualité ne doit contenir qu'une petite quantité d'acide acétonique. Les ingrédients et minéraux de haute qualité du vinaigre sont mieux conservés dans du vinaigre biologique naturellement trouble, par exemple dans du vinaigre de cidre de pomme. Un tel vinaigre n'a pas été chauffé, ni clarifié. La couleur trouble qui en résulte peut sembler intimidante à première vue, mais c'est un critère de qualité en termes de santé. Le vinaigre balsamique, bien que particulièrement populaire, n'est généralement pas la variété de vinaigre la plus saine. Il est particulièrement courant d'y trouver des résidus de substances nocives.
Ingrédients et valeurs nutritionnelles
Les valeurs nutritionnelles du vinaigre peuvent varier considérablement. En moyenne, 100 ml de vinaigre contiennent:
- 20 kcal (82 kJ)
- 0,4 g de protéines
- 0,6 g de glucides
- 0,1 g de matières grasses
Le vinaigre balsamique a des valeurs nutritionnelles plus élevées. 100 ml de vinaigre balsamique contiennent en moyenne:
- 108 kcal (452 kJ)
- 0,1 g de protéines
- 22g de glucides
- dont 14g de sucre
- 0g de matières grasses
Minéraux contenus dans 100 ml de vinaigre en moyenne:
- 15 mg de calcium
- 0,5 mg de fer
- 1 μg d'iode
- 90 mg de potassium
- 20 mg de magnésium
- 0,2 mg de zinc
Intolérances et allergies
Le vinaigre est riche en histamine. Les personnes intolérantes à l'histamine réagissent non seulement au vinaigre lui-même, mais également à tous les produits contenant du vinaigre avec des symptômes de type allergique. En plus des légumes marinés, ces produits comprennent également de la moutarde ou diverses sauces. Étant donné que le vinaigre contient beaucoup d'acide, les personnes sensibles peuvent également rencontrer des problèmes après la consommation pour cette raison. L'estomac réagit souvent à la forte teneur en acide avec des plaintes.
Conseils d'achat et de cuisine
Le vinaigre est un aliment courant disponible dans tous les supermarchés et magasins discount à bas prix. Cependant, le vinaigre est également considéré comme un mets délicat. Des vinaigres de haute qualité aux saveurs inhabituelles, produits en petites quantités seulement, peuvent même être trouvés dans les épiceries fines. Les fabricants aiment expérimenter la combinaison de vinaigre et de fruits fins en particulier. Le vinaigre est également populaire en combinaison avec diverses herbes.
Le vinaigre est très simple à stocker. Comme il est souvent utilisé comme agent de conservation, il va de soi que le vinaigre lui-même a une très longue durée de conservation. Cependant, s'il n'est pas stocké correctement, même le vinaigre peut se détériorer. Il est important que le vinaigre soit hermétiquement scellé. Le stockage dans un endroit sombre et plutôt frais est idéal, mais pas obligatoire. Le vinaigre peut donc être stocké sans problème dans l'armoire de cuisine même après la première ouverture de la bouteille.
Incidemment, le vinaigre ne convient pas seulement pour la cuisine, mais aussi comme agent de nettoyage polyvalent dans la maison. Il élimine non seulement la saleté, mais également le calcaire et la rouille. Il peut également être utilisé pour l'hygiène personnelle.
Conseils de préparation
Le vinaigre est particulièrement bon dans les vinaigrettes, par exemple en combinaison avec des huiles végétales et des épices de haute qualité. Le vinaigre de cidre de pomme et le vinaigre de vin blanc en particulier se marient bien avec les salades de légumes, ce dernier également avec les salades de pommes de terre ou de pâtes. Le vinaigre est également un bon ingrédient pour les marinades.
La combinaison du vinaigre et des bonbons est également intéressante, par exemple dans les desserts ou dans le vinaigre lui-même.Les desserts avec des fruits tels que les fraises et le vinaigre balsamique sont une expérience gustative populaire. De plus, le vinaigre convient à la conservation indépendante des légumes ou des fruits. Les aliments mis dans un bocal hermétique avec du vinaigre se conservent beaucoup plus longtemps.
