pois

Pois sont parmi les légumineuses les plus populaires et sont transformées fraîches ou séchées. Petits pois peut être consommée crue comme seule légumineuse. Les pois verts sont principalement congelés ou en conserve, les pois surgelés devenant de plus en plus populaires car ils contiennent encore toutes les vitamines.

Ce que vous devez savoir sur le pois

Les pois sont considérés comme très sains. Ils abaissent le cholestérol, ils sont faibles en calories et riches en vitamines. Les pois sont considérés comme un remède efficace contre la constipation car, grâce à leur fibre, ils stimulent la digestion.

Les pois viennent d'Asie Mineure, mais ils se sont répandus dans de grandes parties de l'Europe dans les premiers temps. Les découvertes archéologiques les plus anciennes ont plus de dix mille ans et proviennent de Syrie. Dès 7000 avant JC. Des pois étaient également cultivés à Chypre.

En Allemagne et en Europe centrale, les pois étaient également l'une des premières cultures de l'âge du bronze. Aujourd'hui, ils sont cultivés dans le monde entier, l'Inde cultivant de loin le plus de pois. Les pois sont plus à l'aise sur les sols argileux. Comme ils mûrissent très tôt dans l'année et ont un effet positif sur le sol, ils sont souvent cultivés sur le même champ avant le colza et les cultures d'hiver. Il existe une centaine de types de pois différents qui sont considérés comme des plantes cultivées. En général, cependant, il existe quatre variétés principales différentes. Le pois de grande culture, considéré comme particulièrement grossier et très riche en nutriments, est utilisé comme aliment pour le bétail et la volaille. Les pois en coque sont généralement séchés et sont transformés en pois secs dans la cuisine.

Les pois à pulpe particulièrement délicats sont plus verts et plus sucrés et sont congelés ou vendus en boîtes. Les pois sucrés peuvent être consommés crus. Lorsqu'ils sont frais sur le marché, les grains ne sont pas encore mûrs et pas complètement développés. C'est pourquoi ils sont particulièrement mignons. La peau est encore très fine à ce stade précoce et peut donc être consommée. Les jeunes pois frais et verts sont considérés comme des hérauts du printemps et, avec les asperges, ne devraient manquer dans aucune variété de Leipzig. Les pois ont été parmi les premiers aliments de l'histoire à être conservés.

Les pois n'étaient pas consommés frais jusqu'au 17ème siècle, lorsque de nouvelles variétés pouvaient également être consommées non mûres. Jusque-là, le pois n'avait trouvé son chemin dans la cuisine qu'une fois séché. La fameuse «saucisse aux pois» est arrivée sur le marché dès le 19e siècle et a été le précurseur de toutes les soupes en sachet ultérieures.

Importance pour la santé

Les pois secs étant très riches en protéines, ils ont toujours été un aliment très important en temps de crise. Après la Seconde Guerre mondiale, les Alliés ont distribué des pois secs à la population pour éviter une famine.

Dans le Schleswig-Holstein et la Frise orientale, les «pois gris» sont encore consommés le mardi gras. La tradition remonte à la guerre de Trente Ans, lorsque les familles ne pouvaient survivre pendant une grande famine que grâce à quelques sacs de pois gris. Aujourd'hui, les pois ont perdu cette importance élémentaire. Mais les pois sont considérés comme très sains. Ils abaissent le cholestérol, ils sont faibles en calories et riches en vitamines. Les pois sont considérés comme un remède efficace contre la constipation car, grâce à leur fibre, ils stimulent la digestion. Ils abaissent également les niveaux de triglycérides.

Ces lipides sanguins ont une influence majeure sur le développement des maladies cardiaques. Les pois ont un effet positif sur les nerfs et on dit même qu'ils préviennent le cancer. Les pois frais contiennent de la chlorophylle. C'est la matière végétale qui est responsable de la jolie couleur verte. La chlorophylle emprisonne les substances cancérigènes dans le corps et empêche l'organisme de les absorber. Cependant, ce domaine de recherche est encore très nouveau et on ne sait pas encore combien de pois il faudra pour atteindre cet effet.

Ingrédients et valeurs nutritionnelles

Information nutritionnelle	Montant par 100 grammes
Calories 81	Teneur en matières grasses 0,4 g
cholestérol 0 mg	sodium 5 mg
potassium 244 mg	les glucides 14 grammes
protéine 5 grammes	Fibre 5 grammes

Les pois sont les légumineuses les plus riches en protéines. Les différences entre les pois frais et secs sont énormes. Les pois frais contiennent au maximum 7% de protéines, tandis que les pois secs en contiennent jusqu'à 20%. La raison: les pois frais, également consommés crus ou légèrement cuits à la vapeur, ne sont pas encore complètement mûrs.

Les pois qui doivent être séchés, par contre, sont récoltés à maturité. Plus le pois est mûr, plus sa teneur en protéines est élevée. Les pois contiennent également du bêta-carotène, qui est si important pour les yeux, et un complexe de vitamines B composé de vitamines B1, B2 et B6, qui a un effet positif sur le système nerveux. Les pois sont également riches en vitamine C et en vitamine E.

Intolérances et allergies

Les pois sont riches en purines, ce qui peut déclencher une crise de goutte. Les patients souffrant de goutte ne sont donc pas autorisés du tout à manger des pois ou seulement dans une mesure limitée. Ils peuvent également augmenter les taux d'acide urique et sont donc tabous pour les patients rénaux. De plus, la fibre du pois n'est pas digérée par l'estomac.

La digestion n'a lieu que dans le gros intestin à l'aide de bactéries intestinales. Au cours de ce processus, des vents surgissent, le résultat est une sensation de plénitude et de gaz. Cependant, cet effet est très individuel; certaines personnes sont plus sujettes aux flatulences que d'autres. Les pois frais sont moins susceptibles de causer des problèmes digestifs que les pois secs qui ont été cuits. Les allergies aux pois sont rares. Cependant, les personnes touchées ont généralement des allergies très graves et même des crises d'asthme.

Conseils d'achat et de cuisine

Les pois frais sont principalement disponibles au printemps, mais aujourd'hui ils sont aussi parfois proposés jusqu'à la fin de l'été. La coque doit avoir un éclat frais, ne doit pas présenter de taches et doit être fermée tout autour. La base de la fleur doit être verte et ne pas avoir de couleur jaunâtre.

Si tout cela est correct, les pois sont frais. Les graines de pois doivent ensuite être pelées de la coquille. Pour une recette avec 500 grammes de pois, vous avez besoin de deux kilos de pois. Les pois doivent être transformés dès que possible après les achats. Ils peuvent être conservés dans un chiffon humide au réfrigérateur jusqu'à trois jours. Les pois secs peuvent durer de nombreuses années dans une armoire sèche et fraîche et dans une boîte fermée.

Une durée de conservation de trois ans est généralement supposée aujourd'hui. Le temps de trempage est de quelques heures. Plus le pois séché est vieux, plus il doit être trempé longtemps. Les pois cassés, par contre, n'ont pas besoin d'être trempés du tout et peuvent être cuits immédiatement en soupe. Le trempage des pois a l'avantage que l'eau de trempage peut être évacuée et remplacée. De cette manière, les flatulences inconfortables sont évitées, car toutes les substances qui provoquent des flatulences se retrouvent dans l'eau de trempage.

Conseils de préparation

Les pois frais ne doivent être cuits dans de l'eau bouillante que quelques minutes. Comme les pâtes, elles ont le meilleur goût «al dente». Les pois frais peuvent également être cuits doucement dans du beurre avec un peu de sucre. Ils ne devraient manquer dans aucun Leipziger Allerlei classique et sont ajoutés comme dernier ingrédient végétal au ragoût juste avant qu'il ne soit servi. Il existe de nombreuses recettes de pois secs. Ils sont généralement cuits avec des brins de thym et d'oignons. Avec le cumin et la coriandre, ils ont une touche orientale et sont plus faciles à digérer.