Sens du goût

Du Sens du goût est un sens chimique qui permet de déterminer la nature plus précise des substances, en particulier des aliments. Chez l'homme, les cellules sensorielles du goût se trouvent dans la bouche, principalement sur la langue, mais aussi dans la membrane muqueuse de la bouche et de la gorge.

Quel est le sens du goût?

Le sens du goût est un sens chimique avec lequel la nature plus précise des substances, en particulier des aliments, peut être déterminée. Chez l'homme, les cellules sensorielles du goût se trouvent dans la bouche, en particulier sur la langue.

Le sens du goût, tout comme le sens de l'odorat, est un sens chimique utilisé pour absorber les stimuli chimiques de l'environnement. Contrairement au sens de l'odorat, le sens du goût est un sens proche, car il ne peut absorber les stimuli d'une substance que lorsqu'elle entre en contact direct avec elle.

La perception des stimuli a lieu via des composants chimiques spécifiques de la substance, qui stimulent les cellules sensorielles du goût assignées avec précision. Le stimulus gustatif est ensuite transmis au cerveau via les papilles gustatives et y est évalué. Il existe un lien étroit avec les informations sur les odeurs perçues simultanément.

Le goût final d'une substance est donc constitué d'informations sur le goût et l'odeur chimiques ainsi que sur la température et les perceptions tactiles de la cavité buccale.

Les saveurs de base reconnues dans l'état actuel de la science sont le sucré, l'acide, le salé, l'amer et l'umami (épicé). La saveur grasse est actuellement à l'étude et semble se confirmer. La perception spécifique des saveurs métalliques, aqueuses et alcalines est également testée.

Fonction et tâche

Les cellules réceptrices du goût chez l'homme sont situées dans les papilles gustatives. Chaque bourgeon contient entre 50 et 150 cellules gustatives. 75% des papilles gustatives sont réparties sur la langue. Le reste se trouve dans les muqueuses de la cavité buccale et de la gorge, sur la partie supérieure de l'oesophage, le larynx et le palais mou.

Non seulement les nourrissons et les jeunes enfants ont plus de papilles gustatives que les adultes. De plus, les bourgeons sont également répartis au milieu de la langue, dans la membrane muqueuse des lèvres et des joues et sur le palais dur. Avec l'âge, le nombre et la répartition des papilles gustatives continuent de diminuer.

Les papilles gustatives sont disposées en papilles gustatives de formes différentes sur la langue. Environ la moitié de toutes les papilles gustatives de la bouche sont situées dans le tiers arrière de l'arrière de la langue. Les papilles murales contiennent plusieurs milliers de papilles gustatives dans un arrangement en forme de V près de la base de la langue.

Toujours dans le tiers arrière de la langue se trouvent les papilles des feuilles avec plusieurs centaines de papilles gustatives sur le bord de la langue. Les papilles fongiques se trouvent principalement sur les deux tiers avant de la langue. Il y en a jusqu'à 400, chacun contenant trois à cinq papilles gustatives.

Chaque cellule réceptrice ne peut percevoir qu'un seul goût particulier. Dans les papilles gustatives, cependant, les cellules réceptrices de différentes saveurs sont toujours disposées ensemble. Cela garantit que chaque zone des papilles gustatives peut réagir à toutes les nuances gustatives possibles.

Cette capacité de réaction globale s'explique par l'importance vitale du sens du goût: il permet aux gens de vérifier les substances qu'ils ont consommées pour leur contenu avant de les prendre réellement.

Un goût aigre ou amer peut indiquer des aliments immatures ou fermentés ou même toxiques. Les saveurs sucrées, salées, umami et grasses fournissent souvent des informations sur les composants nutritionnels essentiels tels que les glucides, les minéraux, les protéines et les graisses. Cela facilite le choix des aliments nécessaires et permet d'éviter les aliments nocifs.

Si les cellules sensorielles gustatives sont stimulées par les composants d'une substance ingérée, cette information est transmise via les papilles gustatives. Ceux-ci se combinent pour former un total de trois nerfs crâniens plus gros: le nerf facial, le nerf glossopharyngien et le nerf vague. Ceux-ci sont également désignés par les nombres VII, IX et X et guident les perceptions du goût dans le cerveau.

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Maladies et affections

Les maladies du goût sont appelées médicalement dysgueusie. Si le sens du goût est quantitativement altéré, une personne peut être trop sensible (hypergeusie) ou présenter une sensibilité diminuée (hypogueusie).

Une altération qualitative se manifeste dans les sensations gustatives sans déclenchement de stimuli (fantogueusie) ou dans les sensations gustatives altérées (paragueusie). Par exemple, si les sensations gustatives sont modifiées de telle sorte que tout a un goût désagréable, le médecin parle de cakogeusie.

Les causes des troubles du sens du goût peuvent être divisées en trois domaines: D'une part, une dysgueusie peut survenir en raison de lésions épithéliales des papilles gustatives. Mais les papilles gustatives peuvent être endommagées par des infections grippales ou une radiothérapie dans la région de la tête, entre autres.

Les papilles gustatives peuvent également être endommagées en cas de diabète sucré, de maladies hépatiques et rénales, d'hypothyroïdie ou d'inflammation de la muqueuse buccale ou de la langue.

L'ingestion de nombreux ingrédients actifs peut également affecter le sens du goût. Ce sont, par exemple, la pénicillamine, la chlorhexidine, la terbinafine et les cytostatiques. Les syndromes de Cushing et de Sjogren sont d'autres causes possibles de dysgueusie, tout comme une mauvaise hygiène bucco-dentaire.

Les dommages aux nerfs crâniens VII, IX ou X peuvent également déclencher un trouble du goût. La transmission des sensations gustatives à travers ces nerfs peut être perturbée par des tumeurs ou des maladies nerveuses inflammatoires. Une fracture de la base du crâne ou des opérations sur les dents, les oreilles, les amygdales palatines ou les ganglions lymphatiques cervicaux peuvent également endommager les papilles gustatives.

Le troisième domaine qui peut affecter le sens du goût comprend les causes nerveuses centrales. Il affecte la soi-disant «voie du goût», c'est-à-dire la voie empruntée par la transmission du stimulus du goût dans le système nerveux central. Des perturbations peuvent provenir ici de lésions du tronc cérébral ou de tumeurs cérébrales. Certaines formes d'épilepsie ou de maladies neurodégénératives comme la maladie d'Alzheimer peuvent également affecter le sens du goût. Certaines intoxications affectent également le sens du goût.

Une altération indirecte du sens du goût se produit également par une perturbation de l'odorat. Même une simple inflammation de la muqueuse nasale (nez qui coule) peut donc déjà provoquer une détérioration clairement perçue des performances gustatives. La raison en est le traitement combiné des informations de goût et d'odeur en une image complexe du goût dans le cerveau.