gluten

gluten est un mélange de différentes protéines. En tant que protéine adhésive, elle se produit principalement dans les céréales. Les personnes souffrant d '[intolérance au gluten]] (maladie cœliaque) éprouvent des problèmes digestifs de gravité variable lorsqu'ils consomment ces aliments.

Qu'est-ce que le gluten

Le gluten est un mélange de différentes protéines. Familièrement, il est également connu sous le nom de gluten: le gluten est responsable du fait que la farine mélangée à un liquide prend une consistance collante.

La pâte à pain ou autres pâtisseries présente une cohésion due au mélange protéique et forme une masse homogène. Le changement de consistance est dû au fait que les protéines de la pâte prennent une structure tridimensionnelle. Ce n'est pas réversible (irréversible). Le gluten est une protéine adhésive, mais pas une colle. Contrairement au gluten, les colles sont constituées non seulement de protéines, mais également de protéines, de graisses et de glucides.

Fonction, effet et tâches

Le gluten dans son intégralité n'a aucune importance pour la santé ou le corps humain. Les seules exceptions sont l'intolérance au gluten ou la maladie cœliaque. Cependant, le gluten est composé de différentes protéines. Les protéines sont constituées de longues chaînes d'acides aminés. Le fractionnement des protéines libère de l'énergie que le corps peut utiliser pour ses processus métaboliques. A la fin de ce traitement, les acides aminés sont soit libres, soit divisés en chaînes plus courtes.

Le corps a besoin des acides aminés comme éléments de base pour d'autres molécules, qui servent de matières premières pour toutes les cellules, hormones, transmetteurs, types de tissus, etc. Il existe au total 23 acides aminés protéinogènes connus, à partir desquels un nombre presque infini de protéines peut être composé. Parmi ces acides aminés, huit sont essentiels pour l'homme, c'est-à-dire qu'ils sont vitaux. Ils comprennent l'isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le tryptophane et la valine. De plus, l'organisme a besoin d'acides aminés semi-essentiels: en cas de blessure, par exemple, certains acides aminés sont nécessaires pour aider le corps à faire face à cette blessure. S'il n'y a pas de blessure, elles ne sont pas si importantes pour le fonctionnement du corps humain.

Le nombre et la séquence des acides aminés ainsi que la structure spatiale de la chaîne pliée déterminent les propriétés des protéines - comparables aux lettres qui s'alignent pour former des mots. En plus des acides aminés protéinogènes, il existe de nombreux autres acides aminés qui ne sont pas utilisés comme matériaux de construction dans les protéines. La biologie les appelle des acides aminés non protéinogènes. Par exemple, ils influencent la réaction enzymatique. À ce jour, les chercheurs ont identifié environ 400 acides aminés non protéinogènes différents.

Éducation, occurrence, propriétés et valeurs optimales

Le gluten se trouve dans divers types de céréales, mais pas dans tous. Avec 10,3 g de gluten pour 100 g de farine, l'épeautre a l'une des proportions de gluten les plus élevées. L'avoine, en revanche, contient environ 5,6 g de gluten pour 100 g de farine. Le gluten du blé constitue la base de la soi-disant viande de blé, le seitan. C'est une alternative de plus en plus populaire à la viande et, comme celle-ci, est très riche en protéines. Les céréales sans gluten comprennent le millet, le maïs, le riz et le teff.

Le teff ou mil nain est une herbe douce qui se produit principalement en Ethiopie et y est très répandue. En plus de ces types de céréales, le sarrasin, l'amarante et le quinoa sont également sans gluten. Biologiquement parlant, cependant, ce ne sont pas des céréales; la botanique les appelle donc aussi pseudograins.

Les deux composants du gluten sont la prolamine et la gluteline. Les prolamines ne servent pas de matériaux de construction et ne sont pas non plus des enzymes: ce sont des protéines de stockage que la plante forme dans les graines. Ces protéines sont disponibles pour la nouvelle plante pendant la germination. C'est pourquoi la biologie les appelle aussi des substances de réserve. Les prolamines ne sont pas des protéines d'origine unique, mais sont également composées de diverses protéines.

Maladies et troubles

L'intolérance au gluten est un trouble courant du gluten. La médecine l'appelle également maladie cœliaque ou entéropathie sensible au gluten ou induite par le gluten. Cette maladie est un croisement entre une allergie et une maladie auto-immune. Elle est clairement différente de l'allergie au blé, qui peut cependant présenter des symptômes similaires.

Les personnes qui ne tolèrent pas le gluten sont trop sensibles aux éléments constitutifs du gluten. En conséquence, une inflammation chronique de la muqueuse intestinale se manifeste. Sans mesures diététiques, elle conduit dans de nombreux cas à la destruction des cellules épithéliales de l'intestin. En conséquence, le corps ne peut plus absorber correctement les nutriments. La digestion reste incomplète.

Ce trouble déclenche divers symptômes. Des troubles digestifs tels que diarrhée, mais aussi vomissements, perte d'appétit, perte de poids, symptômes dépressifs, fatigue et problèmes de concentration sont caractéristiques. La maladie cœliaque peut également nuire au développement physique des enfants. Les enfants affectés se développent physiologiquement plus lentement que leurs pairs en bonne santé. La médecine appelle cette maladie un échec à se développer. L'étendue des symptômes dépend de la gravité de l'intolérance au gluten dans le cas individuel. Certaines personnes ne connaissent que de légers problèmes digestifs, tandis que d'autres doivent accepter de graves pertes fonctionnelles.

L'intolérance au gluten peut être héréditaire. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque auront des symptômes à vie lorsqu'elles mangent du gluten; il n'y a pas de remède. Cependant, les personnes touchées peuvent contrôler la maladie en modifiant leur régime alimentaire et en évitant les aliments contenant du gluten. Non seulement vous devez arrêter de manger des céréales contenant du gluten, mais vous devrez peut-être également envisager la contamination d'autres aliments. Les personnes atteintes de maladie cœliaque non contrôlée courent un risque accru de certains cancers et de diabète.