Le lait de brebis est également connu sous le nom de Lait de brebis ou Lait de brebis. Aujourd'hui, il est principalement utilisé pour faire du fromage ou du yaourt.
Ce que vous devez savoir sur le lait de brebis
Les moutons et les chèvres sont parmi les animaux domestiques les plus anciens de l'histoire de l'humanité. Ils ont été domestiqués et utilisés pour la production alimentaire il y a plus de 9000 ans. En raison de la faible demande et des nombreuses utilisations possibles, l'élevage ovin est désormais répandu dans le monde entier.
Cependant, environ la moitié de la population ovine mondiale se trouve dans les pays en développement. Les moutons peuvent être utilisés pour produire de la laine, de la viande et du lait. En Allemagne, les moutons sont principalement utilisés pour entretenir le paysage. Ils gardent les herbes des digues et les prairies dans les réserves naturelles courtes. Le lait de brebis est la seule source de lait dans certaines régions du monde. Dans de nombreux pays d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient, le lait de vache est presque inconnu. Le lait de brebis est traditionnellement bu ici et transformé en fromage et yaourt. En Europe, le lait de brebis est produit en Grèce, en Italie, en France et en Espagne. Environ cinq millions de moutons vivent en Grèce. Celles-ci produisent 558 000 tonnes de lait de brebis par an.
La moitié du lait obtenu est transformée dans les laiteries. Les fromages bien connus comme la feta grecque ou le roquefort français sont fabriqués à partir de lait de brebis. En Italie, les moutons sont utilisés dans l'élevage laitier principalement autour de Rome, de la Sardaigne et de la Sicile. Le lait de brebis italien est transformé en fromage pecorino ou en d'autres types de fromage. Une pièce est exportée.
Il existe essentiellement trois types d'élevage dans l'industrie du lait de brebis. Environ 20 pour cent de la population ovine est entre les mains de bergers itinérants. Les emplacements des moutons sont généralement modifiés selon les saisons. Près de la moitié de tous les moutons de ferme vivent dans des enclos et des élevages de moutons uniques. Les pâturages sont clôturés ici. Des pâturages sur pied ou des pâturages en rotation sont utilisés pour cela. Dans le système d'élevage spécifique à l'emplacement, les animaux sont gardés à l'intérieur en hiver. En été, les pâturages voisins sont utilisés.
Les moutons donnent généralement du lait 150 à 180 jours après la naissance. La période de lactation dépend de l'alimentation et de l'élevage. En moyenne, les brebis donnent 200 à 400 litres de lait pendant cette période. Les moutons qui ont été spécialement élevés pour la production de lait donnent deux fois plus de lait. La période de lactation pour ces moutons est de huit mois.
Importance pour la santé
Le lait de brebis est similaire au lait de vache dans sa composition. Cependant, le lait de brebis contient plus de vitamines A, D, E, B6, B12 et C. Il contient également de la riboflavine. La vitamine A joue un rôle important dans le processus visuel.
La vitamine D est une hormone plutôt qu'une vitamine. Il est impliqué dans de nombreux processus métaboliques dans le corps et est important pour une structure osseuse saine et stable. La vitamine B12 aide à maintenir le système nerveux en bonne santé. L'anémie peut se développer avec une carence en vitamine B12. La vitamine C est un antioxydant puissant qui peut éliminer les radicaux libres qui endommagent les cellules.
Malgré les valeurs nutritionnelles plus élevées, le lait de brebis n'est ni plus sain ni plus digestible que le lait de vache.
Ingrédients et valeurs nutritionnelles
La composition exacte du lait de brebis dépend de l'aliment et de la race. 100 grammes de lait de brebis contiennent 83 grammes d'eau. Les protéines sont représentées avec une proportion de 5 grammes. La teneur en matières grasses est assez élevée à 6 grammes pour 100 grammes. Le lait de brebis contient presque deux fois plus de matières grasses que le lait de vache. Les acides gras saturés à longue chaîne tels que l'acide palmitique ou l'acide oléique sont les plus fortement représentés.
Les acides gras polyinsaturés tels que l'acide linoléique et l'acide linolénique, en revanche, ne constituent qu'une faible proportion. La distribution en pourcentage des acides gras saturés et insaturés est très similaire dans le lait de vache. Il n'y a pratiquement aucune différence entre le lait de vache et le lait de brebis en termes de teneur en cholestérol. Le lait de brebis contient 11 milligrammes de cholestérol pour 100 grammes.
La teneur en protéines du lait de brebis est d'environ 5 grammes pour 100 grammes. Ici aussi, le lait de brebis est supérieur au lait de vache. En ce qui concerne les protéines de lactosérum, une distinction peut être faite entre les ß-lactoglobulines et l'α-lactalbumine. Le lait de brebis ne contient que de la ß-lactoglobuline A. Lorsque le lait est acidifié, la caséine protéique est précipitée. La teneur totale en caséines du lait de brebis est plus élevée que celle du lait de vache. La plus grande proportion est constituée de β-caséines et d'α-caséines.
Les caséines et les protéines du lait diffèrent par leur composition en acides aminés. Les protéines du lait contiennent de nombreux acides aminés essentiels tels que la thréonine, l'isoleucine et la lysine. Le tryptophane se trouve également dans le lait de brebis. Tout comme le lait de vache, le lait de brebis a une valeur biologique élevée en raison de sa teneur élevée en acides aminés essentiels.
Intolérances et allergies
En raison de la teneur plus élevée en ß-lactoglobulines, le lait de brebis semble être plus facile à digérer que le lait de vache. Cependant, l'intolérance au lait de vache est largement basée sur l'intolérance à la ß-lactoglobuline, à la caséine, à l'α-lactalbumine, aux immunoglobulines et à l'albumine sérique. Le lait de brebis ayant une composition similaire à celle du lait de vache, le potentiel d'intolérance des deux types de lait est comparable.
On suppose également qu'il existe des réactions croisées entre les protéines du lait de vache et celles du lait de brebis. Selon cela, les personnes qui n'avaient auparavant bu que du lait de vache peuvent être allergiques au lait de brebis. Le lait de brebis contient également du lactose. Les personnes intolérantes au lactose peuvent le tolérer aussi peu que le lait de vache. Il en va de même pour le lait de chèvre.
Conseils d'achat et de cuisine
L'élevage de moutons laitiers reste un marché de niche. Néanmoins, le lait de brebis et les produits à base de lait de brebis sont de plus en plus demandés. La transformation et la commercialisation du lait de brebis sont principalement assurées par les producteurs de lait eux-mêmes.
Il n'y a pratiquement pas de laiteries en Allemagne qui achètent et transforment le lait de brebis. Le lait de brebis et les produits à base de lait de brebis sont donc plus susceptibles d'être trouvés dans les magasins à la ferme, les marchés bio ou les marchés hebdomadaires. Le lait de brebis n'est pas particulièrement stable à la chaleur en raison de sa teneur élevée en protéines. Il ne convient pas pour un chauffage élevé et ne se conserve donc pas aussi longtemps que le lait de vache. Cela doit être pris en compte lors de l'achat et du stockage. Le lait de brebis doit toujours être conservé dans un endroit sombre et frais. Le beurre à base de lait de brebis a également une durée de conservation limitée. Il rance après un peu moins d'une semaine. La structure crémeuse et fine est similaire à celle du beurre de chèvre.
Le fromage de brebis produit traditionnellement a une durée de conservation beaucoup plus longue. Mais soyez prudent lors de l'achat. Pour qu'un fromage soit appelé fromage de brebis, il ne doit contenir que 15% de lait de brebis. Les fromages labellisés bio offrent une plus grande sécurité. Le lait pour le fromage de brebis biologique doit être composé à 100% de lait de brebis. Les autres types de fromages traditionnellement fabriqués à partir de lait de brebis sont le fromage frais Gupferl et le fromage Liptov de Slovaquie. Le roquefort et le gorgonzola contiennent également généralement du lait de chèvre ou de brebis.
Conseils de préparation
Le lait de brebis peut être bu pur, tout comme le lait de vache. Le goût est décrit comme doux et sucré. Le fromage au lait de brebis se marie bien avec de nombreux plats. La feta grecque se marie bien avec les salades ou les olives. Il convient également pour gratiner les casseroles. Le roquefort et le gorgonzola donnent aux plats méditerranéens un arôme particulièrement épicé, mais ils se marient aussi bien avec les raisins ou les figues.
