seigle est une espèce céréalière relativement peu exigeante, rustique et tempérée de la famille des herbes douces en termes de conditions du site. Le grain de seigle est principalement important pour l'alimentation humaine et animale, ainsi que comme matière première renouvelable et pour la production de brandy (céréales / vodka). Le seigle fournit des acides aminés et des minéraux importants, mais son pollen est également hautement allergène.
Ce que vous devez savoir sur le seigle
Le seigle, qui appartient à la famille des herbes douces, ne joue qu'un rôle secondaire dans le monde entier au sein des types de céréales avec 1 pour cent de la quantité totale. Pour l'Allemagne, le seigle revêt une bien plus grande importance en tant que matière première pour l'alimentation humaine et animale, comme matière première renouvelable et pour la production d'alcools à haute résistance.
Avec une production annuelle d'environ 4,7 millions de tonnes, l'Allemagne est le premier producteur mondial - devant la Russie et la Pologne, qui en récoltent chacune 3,4 millions de tonnes. On sait peu de choses sur la culture du seigle à l'époque préhistorique. Des découvertes dans le nord de la Syrie (Tell Abu Hureya) montrent que le seigle était cultivé et utilisé comme nourriture il y a 8600 ans. Des découvertes en Europe centrale ont montré que le seigle est présent au moins depuis la période Hallstatt du 6ème au 5ème siècle avant JC. Était connu. La seule pertinence économique est le seigle d'hiver, qui est semé en automne et survit à l'hiver en tant que jeune plante et a un net avantage de croissance sur les céréales d'été au printemps lorsque la saison de croissance commence.
En Europe centrale et orientale, le seigle est souvent utilisé à l'état fondamental comme farine pour faire du seigle ou du pain mélangé et d'autres produits de boulangerie. Le seigle est riche en substances végétales primaires et secondaires. Le goût agréable et doux du grain et la teneur élevée en minéraux, en particulier en potassium et en phosphore, sont particulièrement appréciés. En tant que fournisseur d'un certain nombre d'acides aminés importants et dans certains cas essentiels, le seigle contribue également à l'approvisionnement de base de l'organisme. Vitamines du complexe B et vitamine E.
Le pain et les produits de boulangerie à base de farine de seigle nécessitent la production de ce que l'on appelle du levain, car la farine de seigle contient également du gluten, mais ne peut pas construire une structure de gluten comme la farine de blé, par exemple. Avec la farine de seigle, cette fonction de charpente et de rétention de gaz est assurée par des pentosanes, ce qui conduit les produits de boulangerie à seigle à devenir assez fermes et soit par le flux de levain soit en y ajoutant de la farine de blé.
Importance pour la santé
Mesuré par ses ingrédients secondaires primaires et riches, le seigle peut certainement remplir la fonction d'un aliment de base. La valeur nutritionnelle et calorifique totale de 293 kilocalories pour 100 grammes de portion comestible de seigle est principalement basée sur la forte proportion de glucides dans une quantité importante de protéines.
Les graisses et les huiles ne sont que faiblement représentées à 1,7 grammes. C'est surtout la forte proportion d'acides aminés essentiels tels que la lysine, la méthionine, le tryptophane, l'histidine et autres qui font du seigle un aliment précieux qui renforce également le système immunitaire. Avec une proportion de 13,2 grammes de fibres, le seigle favorise la digestion et stimule le mouvement inconscient de l'intestin, le péristaltisme. La plupart des vitamines, enzymes et minéraux contenus dans les grains de seigle se trouvent dans la couche d'aleurone juste en dessous de la peau.
Afin de profiter de la «gamme» complète d'ingrédients, les grains entiers (produits à base de grains entiers) doivent être utilisés dans le cas des produits de boulangerie, ou des farines à haut degré de mouture avec une désignation de type supérieure à 1000 (par exemple, type 1050). Malgré toutes les propriétés positives associées à la consommation de seigle, il y a aussi un downer, car comme le blé, le seigle contient également du gluten et le pollen de seigle est considéré comme hautement allergène. Beaucoup moins de gens réagissent à la farine de seigle qu'au pollen. Cependant, une allergie à la farine de seigle survient chez les boulangers qui doivent constamment faire face à la farine de seigle au travail.
Ingrédients et valeurs nutritionnelles
| Information nutritionnelle | Montant par 100 grammes |
| Calories 338 | Teneur en matières grasses 1,6 g |
| cholestérol 0 mg | sodium 2 mg |
| potassium 510 mg | les glucides 76 grammes |
| protéine 10 grammes | Fibre 15 grammes |
Les grains de seigle brillent grâce à un portefeuille équilibré d'ingrédients comprenant des composés phytochimiques importants pour le métabolisme et le système immunitaire. La valeur nutritionnelle et calorifique de 338 kilocalories pour 100 grammes est basée sur 76 grammes de glucides et 10 grammes de protéines de haute qualité. Seule la teneur en graisse ou en huile du seigle est un peu en retrait à 1,7 grammes.
En termes de teneur élevée en minéraux, le potassium avec 510 milligrammes et le magnésium 90 milligrammes et le calcium sont particulièrement importants. Les niveaux élevés de vitamines B et de vitamine E sont également positifs, par exemple les vitamines B3 (acide nicotinique) sont représentées avec 1 800 µg, B5 (acide pantothénique) avec 1 500 µg et la vitamine E avec 2 000 µg. D'autres ingrédients importants sont environ 11 acides aminés différents tels que le tryptophane, la lysine, l'histidine et quelques autres, dont la plupart sont même essentiels.
Intolérances et allergies
La farine de seigle et les produits de seigle, comme la farine de blé, contiennent du gluten, donc les personnes intolérantes au gluten ou intolérantes au gluten ou les personnes souffrant de la maladie cœliaque devraient éviter les produits à base de seigle. Une allergie directe à la farine de seigle qui n'est pas basée sur des problèmes de gluten est très rare. Les allergies à la farine de seigle sont connues des boulangers qui transforment la farine de seigle et sont exposés quotidiennement à la poussière de farine de seigle.
Néanmoins, le seigle n'est pas sans problèmes vis-à-vis des allergènes, car son pollen a le potentiel allergène le plus élevé de toutes les graminées connues. Le potentiel allergène est plusieurs fois supérieur à celui des herbes sauvages. Dans de très rares cas, les personnes allergiques éprouvent des réactions croisées entre le pollen de seigle et la farine de seigle.
Conseils d'achat et de cuisine
Fondamentalement, le seigle est disponible sous forme de céréales, de semoule, de flocons ou de farine, la farine de seigle étant disponible à des degrés de broyage différemment élevés et quantifiés. Des nombres supérieurs à 1 000 indiquent une proportion élevée de la couche d'aleurone et de la peau, qui contiennent des acides aminés et des minéraux précieux.
Si une norme de qualité élevée sans résidus de pesticides et sans pousser à travers de grandes quantités d'azote et d'autres engrais artificiels est souhaitée, diverses normes biologiques contrôlées peuvent être utilisées dans la culture du seigle. L'une des normes les plus élevées est représentée par la qualité Demeter. La farine de seigle peut être stockée pendant plusieurs années, à condition qu'elle soit sèche (moins de 14 pour cent) et scellée de manière à ce qu'aucun oxygène supplémentaire ne puisse entraîner une détérioration de la qualité par oxydation.
Une autre façon de profiter des avantages du grain de seigle est de consommer du pain ou d'autres produits de boulangerie à base de seigle entier ou de farine de seigle. Les produits de boulangerie fabriqués à 100% à partir de seigle doivent être traités avec un procédé dit au levain avant la cuisson, qui remplace en principe le gluten dans le blé. Si cela ne se produit pas, la pâte sera très ferme et à peine comestible.
Conseils de préparation
Les grains de seigle, la farine de seigle et la farine de seigle peuvent en principe être cuits sans restrictions. Cependant, les farines de seigle sont plus foncées que les farines de blé et sont rarement utilisées pour la cuisson des gâteaux. La farine de seigle convient parfaitement à la cuisson du pain et des petits pains. Le goût légèrement aigre des produits de boulangerie à base de seigle est dû à l'utilisation de levain. Cela est nécessaire car la farine de seigle a besoin d'un environnement acide afin de conserver les gaz de fermentation de la levure dans la pâte, sinon les produits de boulangerie deviendraient durs non comestibles.
